Mandarinas escalfadas con espuma de clara de huevo frita crujiente – Aerofreidora Vaporera

Ingredientes:

9 mandarinas 9
Agua 100 ml
azúcar granulado 75 g

Ingredientes para la espuma de proteínas

3 claras de huevo 3
azúcar granulado 185 g
Agua 1/2 taza

Instrucciones:

  1. Empieza a hacer la espuma de proteínas. Para ello, se pone el azúcar granulado con el agua en un cazo y se cuece a fuego lento hasta conseguir un sirope de azúcar. Debe ser de 121 grados Celsius, pero si no tiene un termómetro de cocina, puede dejar que el sirope de azúcar se cocine a fuego lento hasta que se formen burbujas (justo antes de que empiece a decolorarse).
  2. Justo antes de que el jarabe de azúcar esté listo, empezar a batir las claras de huevo. En cuanto la clara tenga picos firmes, añadir el sirope de azúcar caliente gota a gota a la clara mientras se sigue batiendo.
  3. Seguir batiendo hasta que la clara esté tibia. Verter la mezcla en una manga pastelera con una punta dentada. (Si no se tiene la manga pastelera, se puede echar la mezcla sobre las mandarinas con una cuchara.) Conservar la espuma de clara de huevo en el frigorífico hasta su utilización.
  4. Rallar la piel de 1 mandarina y reservar. Exprimir la mandarina y poner el zumo con el agua y el azúcar granulado en un cazo. Poner a fuego lento y dejar cocer hasta que todo el azúcar se haya disuelto. Añadir un poco de la cáscara de la piel.
  5. Verter este nuevo sirope en la cesta de la Aerofreidora.
  6. Pelar las 8 mandarinas restantes y ponerlas encima del sirope.
  7. Colocar todo en la bandeja y llenar el depósito de agua. Poner el aparato a cocer al vapor a 100 ºC durante 9 minutos.
  8. Sacar con cuidado las mandarinas escalfadas (al vapor) del sirope y colocarlas en la rejilla de vapor. Colocar la rejilla de vapor en la cesta.
  9. Poner la mezcla de claras de huevos sobre las mandarinas escalfadas con la manga pastelera o con un cuchara.
  10. Meter la cesta, programar a 200 ºC y hornear durante 6 minutos. La espuma se habrá dorado bien y estará crujiente.
  11. Espolvorear las mandarinas con la piel rallada que se ha reservado con anterioridad.
  12. Servir con un poco del sirope en el que se escalfaron y rematar con una buena bola de helado de vainilla.

¡A disfrutar!

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